素材をおいしく柔らかく!古来からの日本食の知恵のかたまり煮物(にもの)

日本食としては昔からある調理法で、主にダシと醤油で具材を柔らかく、そして旨味をたっぷり吸いこませる知恵を使った煮物(にもの)について、原理やおいしそうな煮物の種類をご紹介。

 

煮物(にもの)とは

出典:https://recipe.rakuten.co.jp/recipe/1120003422/

煮物(にもの)または煮物料理(にものりょうり)とは、煮て調理された料理。
水(調味料を入れたり出汁を使用する場合も)に食材を入れて加熱する。加熱した食材だけでなく、加熱に利用した液体(つゆ、汁)も利用する場合がある。
水などの液体を加熱して沸騰させる事を煮るといい、この調理法で作った料理を煮物(他、鍋料理など)と呼ぶ。食材への更なる食味浸透を目的に、時間をかけて煮ることを煮込み(にこみ)と呼ぶ。

 

 

様々な煮物

煮物には様々な種類がある。一般的な日本料理の煮物は、だしに加え、醤油、日本酒、みりん、砂糖や味噌、塩、しょうが汁、油などを味付けとして使う。技法は素材の色や風味を生かすよう、だしや薄口醤油を使用した薄い煮汁で煮る方法(おでんや風呂吹き、煮びたし等)、砂糖や濃口醤油を使い、素材に濃い味が染み込むように加熱調理する方法(煮つけ、煮しめ、肉じゃが等)、その他の素材に応じて幅広い方法がある。

 

 

野菜中心の煮物

煮物にも数多くの種類がありますが、多くは食材を柔らかくすることと味を染みさせる目的で、生では固めのお野菜などを煮るものが多いです。

出典:https://kinarino.jp/cat4-%E3%82%B0%E3%83%AB%E3%83%A1/17629-%E7%85%AE%E7%89%A9%E3%81%AF%E3%80%9010%EF%BC%9A1%EF%BC%9A1%E3%80%91%E5%9F%BA%E6%9C%AC%E3%81%AE%E5%91%B3%E4%BB%98%E3%81%91%E9%BB%84%E9%87%91%E6%AF%94%E3%82%92%E8%A6%9A%E3%81%88%E3%81%A6%E3%80%81%E5%92%8C%E9%A3%9F%E3%82%92%E3%82%82%E3%81%A3%E3%81%A8%E7%B0%A1%E5%8D%98%E3%81%AB%E2%99%AA

大根の煮物
生では固いものが煮ると煮汁も吸い込み柔らかく大変ジューシーになります。

 

出典:https://www.kyounoryouri.jp/recipe/4308_%E9%87%8C%E8%8A%8B%E3%81%AE%E7%85%AE%E3%81%93%E3%82%8D%E3%81%8C%E3%81%97.html

里芋の煮物
里芋も大根同様固いものですが煮物には向いています。
 

出典:http://www3.mizkan.co.jp/sapari/menu/cook/recipe/index.html?id=11147

かぶの煮物

 

出典:https://chefgohan.gnavi.co.jp/detail/4382

筑前煮

 

肉を使った煮物

たいていは肉だけでなく野菜などと煮込みますが、互いに旨味を融通しあっておいしさが増します。

出典:https://www.kyounoryouri.jp/recipe/19869_%E8%82%89%E3%81%98%E3%82%83%E3%81%8C.html

肉じゃが
ホクホクのじゃがいもと肉の旨さをしみじみ味わえる、肉を使った煮物の代表格です。

出典:https://www.lettuceclub.net/recipe/dish/20688/

豚の角煮
豚肉のブロックと、好みで玉子や大根を煮込んで甘辛く味付けする肉好きにはたまらない煮物です。

出典:https://cookpad.com/recipe/1682637

鶏手羽元の煮物
ほぼ角煮と同じ仕組みで、最強においしいこってり鶏の味が楽しめる煮物です。

 

 

魚介を使った煮物

うまく煮ると生臭さも消えて、旨味だけを閉じ込められる魚介類を用いた煮物です。

出典:https://recipe.rakuten.co.jp/recipe/1980005527/

煮イカ
身がよくほぐれ、こってりした甘味すら感じられるイカに仕上がります。

 

出典:http://www.misbit.com/recipe/mid001048.html

カレイの煮付け
魚の煮付けの王道ですね。子持ちを使うとさらに旨味倍増です。

 

出典:http://www.kagome.co.jp/recipe/detail/A01416.html

ブリ大根
ブリの旨味を大根が吸い、大根がブリを柔らかく、かつ臭みは取り、相乗効果が期待できるブリ料理の定番です。

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